Como en cada fecha de celebración, ella (años antes también mi hermana Ana y yo), mi hermana Soco que trabaja con ella, sus empleadas y empleados, trabajan durísimo para que Pastelería Mercy, en Chetumal, tenga abasto suficiente para sus clientes. Es su trabajo, pero no es fácil hacerlo cuando la mayor parte de las personas festejan: Navidad, año nuevo, reyes, día de las madres, día del padre... pero ellas lo disfrutan.
Así qué desde hace años, Ana y yo nos dedicamos a cocinar para la familia en esos días, la verdad ella es mucho mejor cocinera que yo, pero hoy no está en casa, ¡no tengo competencia! El punto es asegurarnos de que haya algo rico que comer o cenar cuando lleguen de trabajar para los festejos de otros.
Hoy hice lo que los cocineros expertos dicen que no debe hacerse nunca, experimentar con una receta por primera vez en un evento especial. Pero, ¡quedó rico!, así que se los comparto.
FILETE WELLINGTON.
Está mucho más fácil de lo que suena y queda rico y muy elegante.
Un filete de res entero, de 1.5 a 2 kilos.
3/4 kg. De champiñones.
1/4 de cebolla picada finamente, si hay chalotes, unos tres chalotes igual finamente picados.
Un manojo de cilantro.
Ajo picado, al gusto,
300 gramos de tocino rebanado finamente.
3/4 kg. de masa hojaldrada.
Pimienta recién molida y sal al gusto.
2 yemas de huevo batidas para sellar y dorar al final.
Bandeja con papel encerado para hornear, o cosa parecida que no se pegue.
1. Lo primero que hay que hacer es asegurarte de que el filete este limpio, sin grasitas pegadas. Se salpimenta generosamente. Mientras se hace todo eso, elige una sartén grande, ponla a calentar y vierte un poco de aceite de oliva. Sella el filete. Sellar es freír a fuego alto cada lado de la carne para dorarla, sin que se cueza demasiado. Es sólo para que los jugos de la carne queden dentro de ella y tenga buen color.
Hecho esto, pon la carne aparte, fuera de la sartén y fuego, cubierta con aluminio, esperando a que baje su temperatura.
2. Yo no se sí los cocineros dirán que esto es correcto, pero dado que esa sartén tiene un aceite ya con el sabor de la carne, yo usé ese mismo para empezar mis champiñones. Si fuera a hacer champiñones extras como guarnición, no lo haría, empezaría con sartén y aceite de oliva nuevos. Entonces, se vuelve a entibiar el sartén y se pone la cebolla a acitronar, cuando empiece a tomar color, añade los champiñones, con fuego medio.. Salpimenta. Añade tres a cuatro dientes de ajo picaditos, prueba para asegurarte de que el sabor sea rico, como si lo fueras a usar de guarnición. Añade al final cilantro picado finamente. Apaga el fuego. Cuando se hayan entibiado un poco, pica todo finamente o pásalos por la procesadora para que queden muy chiquitos, casi, SÓLO CASI, como una pasta. Separa.
Calienta el horno a 180 grados.
Una hora antes de servir, si lo quieres servir caliente, creo que tibio tambien puede saber bien, yo siempre prefiero toda la carne caliente, toma la masa hojaldrada y extiéndela. Siempre hay que enharinar la mesa y rodillo antes de manejar la masa. La extiendes de forma rectangular, calculando que te de la carne a lo largo y también sea suficientemente ancha para envolver la carne.
Sobre la masa, unta la pasta de champiñones, generosamente, y sobre ella extiende el tocino, como en una capa, sobre el tocino pon la carne y envuelve. Es importante que selles las orillas de la masa, para ello se untan las yemas batidas, como si fuera un pegamento. Cierras el rollo, lo pones en una bandeja para hornear sobre papel encerado, barnizas el rollo con las mismas yemas, le haces unos pequeños cortes y horneas de 45 minutos a una hora... Dependiendo de que tan cocida quieres la carne. En la red encontré recetas que hablan de medir la temperatura, yo no tengo termómetro para carnes, así que calculé. Con 50 minutos quedó rojiza la carne por dentro, no cruda, como término 3/4.
Rico, rico, tardé como dos horas en todo el proceso pero valió mucho la pena, la acompañamos con suflé de papas y ensalada.
Tengo que decirles que busque en la red, hay muchas versiones, Doña Margarita dice que con ponerle mostaza Dijon es suficiente, es decir, sin los champiñones y tocino, lo intentaré después. Pero ¿qué diría mi queridísima Chef Alba? Maestra, gracias por darme las bases que me permiten intentar cosas como ésta. También por su sentido del humor, y por enseñarme a hacer el suflé de chocolate y los ostiones Rockefeller. ¡Qué paciencia la suya!
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